FOURS TUNNELS IMAFORNI

Le processus de cuisson transforme la pâte en un produit comestible et savoureux. Le biscuit, la pâte molle ou de fil-Cut ont des besoins de cuisson différents en termes de méthodes de chauffage et de profils de température.

La gamme des systèmes de chauffage qui peuvent être fournis sont:

• gaz direct
• rayonnement – cyclotherm – avec ou sans turbulence
• convection douce directe ou indirecte
• four électrique
• largeur de travail allant de 1000 mm à 2000 mm dans le cas de la production de biscuits et de craquelins, ou encore plus large pour les produits de cuisson dans les plateaux
• sur demande pré-assemblé des modules les chambres du four peuvent être fournies.


Les bandes de cuisson varient selon le type de produits à cuire:

• bande de métal continu pour pâte molle, biscuits , treillis métallique (maille légère ou lourde) dans le cas de biscuits
• treillis métallique ou à lamelles reliés aux chaînes latérales dans le cas de produits cuits sur plaque
• sole de pierre dans le cas des produits de pizza à cuisson rapide.

Four à gaz direct

le four à gaz direct est utilisé pour les produits nécessitant une grande puissance de chauffage.
Ils peuvent brûler le gaz naturel ou le GPL. Le gaz est mélangé à de l'air dans un tuyau de mélange spécial basé sur le principe du «tube venturi»: le gaz s'écoule à la pression zéro, c'est à dire l'air qui aspire la quantité de gaz nécessaire pour générer la combustion idéale.

Dans chaque zone, la chaleur en haut et en bas peut être réglée indépendamment en réglant les deux ventilateurs d'air de combustion qui contrôlent le volume de gaz alimenté aux brûleurs.

Un graphique à barres affiché sur l'IHM peut être réglé par l'opérateur pour sélectionner le rapport de chaleur supérieur ou inférieur indépendant. Chaque zone est gérée par un système d'extraction d'humidité automatique approprié.

Four rayonnant-cyclotherm le four à rayonnement indirect 

également appelé four cyclotherm – transfère la chaleur au produit par radiation. Chaque zone se compose d'un ensemble de tubes en sole et voûte du convoyeur, à travers lequel l'air chaud, qui a été préalablement chauffé par un brûleur, circule.

À la fin de chaque zone de cuisson, les gaz chauds sont collectés par un plénum et reviennent par un soufflage vers le brûleur, où ils sont réchauffés à la température de travail et renvoyés au circuit des tubes.

Le système de chauffage est donc complètement indépendant, et les produits de combustion ne sont en fait jamais en contact avec la pâte cuite. Chaque zone est gérée par un système d'extraction d'humidité automatique. Four Cyclotherm avec couvercles en acier inox.
Exemple de zone cyclotherm 3D .

Four à convection indirecte

Dans le four à convection indirecte, l'air est chauffé en passant par un échangeur de chaleur dédié: la pâte sous cuisson n'entre jamais en contact avec les produits de combustion. Ce type de chauffage convient pour la cuisson de produits plus délicats.

Sa chambre de cuisson est constituée d'un conduit de plénum placé sur le dessus et le bas du convoyeur à pâtisserie, où l'air chaud est soufflé .
 

Four à convection directe

Dans les cas où le carburant disponible est le gaz naturel et la réduction du temps de cuisson est une nécessité, le four à convection directe est le bon choix.

Sa chambre de cuisson est constituée d'un conduit de plénum placé sur le dessus et le bas du convoyeur à pâtisserie, où les gaz chauds sont soufflés doucement de lamelles correctement conçues et entrent en contact avec la pâte.
 

Four hybride

Un four hybride est divisé en sections avec différents types de systèmes de chauffage; selon le type de produit et son exigence de cuisson, les spécialistes de Imaforni peuvent suggérer la configuration de four la plus appropriée pour adapter au produit du client.

Craquelins , génoise et biscuits sucrés durs sont généralement cuits dans un four hybride avec une section de gaz , suivie par le système de convection directe. Une section cyclotherm suivie d'une convection indirecte est habituellement utilisée lorsque des produits rotatifs moulés et coupés en fil doivent être cuits.

Les avantages de l'utilisation du four hybride par opposition au système traditionnel de transfert de chaleur unique, pourraient être résumés comme suit:

• souplesse du processus de cuisson – différents produits nécessitant différents profils de cuisson peuvent facilement et avec succès être traités dans le même four;
• un contrôle bien meilleur de la teneur finale en humidité des produits • avec un risque réduit de «contrôle des effets» sur les biscuits;
• une meilleure netteté et une texture générale des produits;
• couleur plus uniforme de tous les produits cuits au four sur toute la largeur.

SYSTEME DE CONTROLE

Le système de contrôle a la tâche importante de superviser le processus de cuisson. Il comprend généralement un PLC et un thermorégulateur pour chaque zone du four. Le thermorégulateur module la puissance de chauffage de chaque brûleur de la zone afin de maintenir la constante de température réglée.

L'automate supervise les procédures de sécurité, de démarrage et d'arrêt. Il supervise également le fonctionnement du convoyeur et de toutes les alarmes, et enregistre tous les réglages effectués par l'opérateur (fonction de mémorisation des recettes). Dans le cas d'un four à gaz direct, basé sur la recette rappelée, il commute automatiquement sur les brûleurs sélectionnés. L'automate communique avec tous les composants du four via un réseau dédié. Au moyen d'un écran tactile, l'opérateur peut rapidement appeler les pages qui signalent les différents paramètres de travail du four et les changer si nécessaire. Le panneau de commande principal et tous les câbles électriques sont conformes aux réglementations en vigueur. L'assistance en ligne à distance peut être fournie par l'ingénieur de Skill Imaforni en cas de dépannage ou de modification logicielle sont nécessaires. Les paramètres de réglage du four et les données d'alarmes peuvent être mis à la disposition d'un système de supervision externe existant à l'usine. La conception optimisée du four en conjonction avec un clapet d'extraction à commande automatique de la chambre de cuisson assure un taux élevé d'économie d'énergie et des émissions plus faibles dans l'atmosphère.
 

Composants et accessoires

(voir brochure ci-jointe) four de nouvelle génération équipé de systèmes de récupération d'énergie.


Ils sont appelés «accessoires», mais en réalité ces composants sont essentiels pour la production sans problème. Ces dispositifs peuvent être montés au four et sont utiles pour résoudre beaucoup de différents problèmes de production ou technologiques.

 


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